Tutti i segreti per un’ottima grigliata di pesce

Perfetto come antipasto o secondo estivo, la grigliata di pesce mista è una buona occasione da condividere con amici, soprattutto nelle calde sere d'estate.
Sicuramente la qualità, la freschezza e il punto di cottura del pesce, sono snodi fondamentali per ottenere carni succose e non stoppose. Infatti, il pesce non adatto o troppo cotto tende a seccarsi, ad attaccarsi e inevitabilmente a disfarsi per cui la soluzione è partire dalle scelte giuste.

Ma quali pesci scegliere?

Pesci interi: sono i più difficili da trattare. Tra questi troviamo diversi esempi di pesce azzurro che è considerato il re della griglia: acciughe, aringhe, sarde, sgombro, tonnetti ecc… I pesci interi vanno puliti e sciacquati bene all'interno; le squame vanno lasciate intatte per proteggere la carne dalle bruciature ed eliminate, insieme alla pelle, a fine cottura. Un'ora prima della cottura il pesce va unto con olio extravergine d'oliva, aromatizzato con prezzemolo oppure con salvia, timo e rosmarino; prima di metterlo sulla griglia va scolato bene per evitare che l'olio, cadendo sulla brace, provochi delle fiammate bruciando il pesce.
Il pesce va cotto a calore moderato e distante dalla brace; ogni tanto va girato delicatamente e spennellato con poco olio extravergine d'oliva.

Tranci: I pesci grassi rendono bene, l’unico accorgimento da seguire per i tranci è rappresentato dallo spessore, che deve essere minimo 4 cm, in modo da reggere la cottura e non diventare stopposi, come quelli di pesce spada, palombo, tonno oppure ricciola. Si possono marinare con olio d'oliva, limone, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, sale e pepe per circa un'ora, sgocciolarli e poi farli cuocere sulla griglia per una decina di minuti, girandoli molto spesso. Oppure è sufficiente spennellarli solo con olio di oliva perché per donare tenerezza e sapore, penserà il grasso naturalmente contenuto nelle carni. Se invece si vogliono cuocere dei filetti di pesce, è bene farli marinare per poco tempo (le carni tenere del pesce assorbono più velocemente la marinata) avendo l’accortezza di incidere la pelle in modo che penetri bene.

Crostacei: i crostacei come gamberi, gamberoni, scampi sono ottimi alla griglia e non richiedono particolari accorgimenti. Si possono cuocere con il guscio, dopo aver eliminato le teste e averli lasciati a marinare per una mezz’ora con olio e limone, oppure sgusciarli, infilarli a quattro o cinque su uno spiedino e cuocerli solo per pochi minuti. E’ consigliabile invece evitare l’astice e l’aragosta perché le loro carni sono troppo tenere.

Molluschi: i più adatti al calore forte della griglia sono seppie, polpi e calamari, meglio se di piccole dimensioni, così che si possano cuocere per pochissimi minuti senza diventare gommosi. Si possono anche spennellare con poco olio e cuocere per tempi brevissimi.

Dopo la cottura, prima di servire...

La grigliata di pesce va servita calda e accompagnata con un'emulsione fatta con olio, sale e pepe; a questa salsa, si possono aggiungere, a piacere, del succo di limone, dell'aglio, del prezzemolo oppure delle erbe aromatiche. E’ opportuno ricordare che i pesci vanno salati a fine cottura.

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