La temperatura ottimale di cottura delle carni

Il tempo e la temperatura di cottura sono fattori molto importanti nella preparazione di tutte le carni. Conoscere quindi le temperature ottimali di cottura di ogni alimento è fondamentale per ottenere sempre buoni risultati in cucina, e nel nostro caso al barbecue. 

Gli stratagemmi più utilizzati per capire se abbiamo cotto a puntino la nostra carne sono tanti: trafiggerla con un coltello o infilarci uno stuzzicadenti, osservarne il colore, tastarla con le dita. Ma queste sono tecniche abbastanza inefficaci ed è solo attraverso un controllo accurato della temperatura utilizzando un termometro da cucina che si può ottenere con sicurezza una carne cotta al punto giusto.

La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro, nel punto più distante dalla crosta esterna. E’ proprio in questo punto che si deve monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.

Le sei tipologie di cottura:

  • BLEU: Con la cottura Bleu, come la chiamano i francesi, esternamente la carne si presenta rosolata ma l’interno è decisamente crudo perché cotta solo un minuto per lato. Ciò che conta però è che indipendentemente dalla tipologia e dall’altezza del taglio, la temperatura al cuore raggiunga al massimo i 30°C. Questo è un ottimo grado di cottura per gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.
  • AL SANGUE: Se si lascia rosolare la fetta di carne un minuto in più (quindi 2 minuti in totale per lato) si può ottenere una cottura al sangue: rossa al 75% e rosolata esternamente. La temperatura al cuore in questo caso deve oscillare fra i 40-50°C. A questo grado di cottura la carne offre il massimo del sapore.
  • MEDIA AL SANGUE: Questa è una cottura intermedia, che si ottiene scaldando la carne dai 3 ai 4 minuti per lato. In questo modo si ottiene una bistecca rosolata circa al 50%, con un cuore interno estremamente tenero. La temperatura si aggirerà sui 56-63°C. Con queste temperature le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi: l’esterno presenterà tratti di croccantezza mentre l’interno sarà molto succoso.
  • MEDIA: Se la temperatura interna viene portata a 64-68°C la carne avrà una cottura “media”. Morbido e sugoso il centro, croccante e saporito l’esterno. Deve rosolare circa 4 minuti per lato. Al taglio sarà evidente una tonalità più chiara, rosata al centro e leggermente abbrustolita ai bordi.
  • MEDIA BEN COTTA: Questo grado di cottura prevede di rosolare il taglio di carne per circa 5 minuti per lato. La temperatura al cuore si aggira tra i 73 e i 77°C, l’interno è rosato e con una croccante crosticina esteriore, questo grado di cottura esalta i sapori e scioglie i grassi, a patto di avere una carne che tiene le alte temperature, come uno spesso taglio di manzo ben marmorizzato.
  • BEN COTTA: Per finire, con una tempistica che può raggiungere i 6 minuti per lato ed una temperatura al cuore fino ai 78°C, questo grado di cottura permette di ottenere una carne internamente uniforme ed esternamente rosolata, croccante e dal forte aroma di brace. Al taglio la carne deve comunque presentarsi morbida e umida.

E’ fondamentale considerare che oltre alla temperatura possono sussistere notevoli differenze nei tempi di cottura a seconda del tipo di carne e del taglio scelto. Ad esempio nel caso delle carne di maiale o di pollo l'unica cottura possibile è quella ben cotta, perché possono essere potenziali portatrici di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. 

Le temperature al cuore consigliate per i vari tipi di carne.

40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
60 gradi: carne rossa, cottura media al sangue
65 gradi: cottura media per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino

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