La marinatura per un perfetto barbecue

Alcuni metodi di cottura tendono a disidratare o comunque sottoporre i cibi a temperature molto elevate, che potrebbero danneggiarne la consistenza oppure il sapore; alcuni alimenti, inoltre, sono tendenzialmente piuttosto duri (come ad esempio certi tagli di carne), secchi oppure hanno bisogno di essere privati di elementi aromatici forti (è il caso della selvaggina). Marinare i cibi prima di cucinarli è quindi un’ottima soluzione per risolvere questi problemi e allo stesso tempo per dare più gusto a quello che si cucina.

La tecnica della marinatura nasce nei tempi passati con lo scopo di evitare che la carne si deteriorasse. Oggi è la tecnica più conosciuta e nella cottura alla griglia e nel barbecue è utilizzata per trattare le carni al fine di insaporirle e renderle più tenere. 

COMPOSIZIONE

Ci sono tanti tipi di marinatura per il barbecue ma tendenzialmente in tutte sono presenti queste categorie di alimenti:

  • la componente acida: vino, birra, aceto, senape, succo di limone o di arancio, succo d'ananas, tutte sostanze liquide che hanno una acidità sufficiente a intaccare le proteine della carne e renderla più digeribile oltre a ridurre le sostanze cancerogene che si sprigionano durante la grigliatura;
  • la componente grassa: olio, burro, latte, sostanze che hanno lo scopo di fare da veicolo agli aromi e a non far seccare la carne per mantenerla sempre idratata;
  • la componente aromatica: rosmarino, timo, salvia, basilico, menta, aglio, cumino, peperoncino, pepe, dragoncello, fiori o semi di finocchio, possibilmente freschi. Tutte queste spezie ed erbe aromatiche danno quel pizzico in più che dà maggior gusto alle pietanze;
  • il sale: questo elemento permette alla carne di assorbire gli aromi degli altri ingredienti facendo in modo che i liquidi penetrino nelle carni e favorisce il rilascio dei suoi succhi.

PREPARAZIONE

Si può prendere un contenitore grande a sufficienza da contenere la marinata e la carne. E’ possibile usare vari tipi di contenitori alimentari, anche se è consigliabile ricorrere a contenitori di ceramica, vetro o porcellana ed evitare quelli metallici, mentre possono essere utilizzati anche gli appositi sacchetti in plastica a chiusura ermetica per marinature. Assicurarsi sempre di versare una quantità di marinata sufficiente a ricoprire completamente la carne e lasciare marinare per il tempo necessario. La marinatura deve sempre essere effettuata a temperatura frigo ed il contenitore rimanere coperto o chiuso. 
Una volta terminato il tempo di marinatura, occorre buttare via  il composto e pulire la carne dell’eccesso rimasto. Non spennellare la carne con la marinatura residua perché potrebbero essere presenti delle cariche batteriche.

TEMPI

La marinatura va eseguita in frigo e la sua durata varia a seconda del tipo di carne scelta, del grado di acidità della marinata stessa e del tempo in cui la lasciamo immersa. E’ opportuno ricordare però che è sempre preferibile una marinatura breve a una troppo lunga. Essendo un composto acido, una immersione troppo lunga potrebbe far rilasciare liquidi alla carne che quindi tornerebbe ad indurirsi. 
Ecco alcune tempistiche ottimali a seconda del tipo di alimento:

  • carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
  • carne di maiale: da 2 a 4 ore
  • pollame: da 2 a 4 ore
  • pesci interi: 1 o 2 ore
  • bistecche di pesce (ad esempio pesce spada): da mezz’ora a un’ora
  • selvaggina: 4 – 8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne.

Prima di portare la carne in cottura è importante farla riposare qualche minuto a temperatura ambiente, avendo cura di rimuovere tutta la marinatura.

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