Il barbecue per professionisti: tecniche di cottura alla griglia

La cottura di carni alla griglia è una delle basi della nostra cucina. E’ uno dei metodi di cottura più “naturali”. Ben si presta anche alla cucina all’aperto e a occasioni conviviali come i pic nic fuori porta o durante le serate estive in giardino con gli amici o con la propria famiglia.

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e pietanza, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere. L’obiettivo principale è quello di ottenere dalle proprie cotture al barbecue una crosta esterna scura, “croccante”, ricca degli innumerevoli sapori complessi causati dalla caramellizzazione, ed un interno dell’alimento che sia cotto uniformemente, così da risultare succoso e morbido.

Per poter ottenere questo risultato è importante sapere che esistono 3 tecniche di cottura diverse.

La cottura diretta

Per cucinare al barbecue con modalità diretta, è necessario mettere il cibo direttamente sulla fonte di calore in modo che il calore radiante possa investirlo direttamente.  Cottura rapida e cauterizzazione violenta permettono di ottenere una carne al “sangue” specialmente all’interno.
La cottura diretta è adatta per cibi sottili e magri o per pezzature piccole di carne o che comunque non richiedono più di 20 minuti di cottura. Il calore è generalmente altissimo, fino a 500° C. Quando si esegue questo tipo di cottura di solito si tiene il barbecue senza coperchio in modo che il calore venga applicato solo alla superficie inferiore, girando spesso il cibo, affinché il lato caldo si raffreddi rapidamente, evitando così di correre il rischio di cuocere troppo l’interno.

La cottura indiretta

Il rischio che si corre con la cottura al barbecue diretta sta nel fatto che molto facilmente si brucia la superficie esterna per i tagli più spessi lasciando magari troppo cruda la parte interna, o ancor peggio cuocendo troppo anche l’interno ed è per tale motivo che spesso soprattutto per cuocere carni di pezzatura più o meno importante è indicata la tecnica della cottura indiretta, perché in questo caso il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno ricorrendo ad una temperatura medio-bassa.

La carne quindi viene posta lontano dalle braci, il cui calore giunge appunto in modo indiretto e per effetto di una ventilazione interna al barbecue. Infatti abbassando la temperatura e chiudendo il coperchio del barbecue, il calore trasmesso agli strati esterni ha il tempo di spostarsi verso il centro dell’alimento e grazie a questa cottura prolungata si scioglie il grasso ed il tessuto connettivo, mantenendo la carne saporita e morbidissima. La cottura indiretta consente di gestire accuratamente il calore e di creare un ambiente di cottura umido, mediante utilizzo di vaschette d’acqua, ideale per mantenere morbida la carne.

Cottura Low & Slow

Il low ‘n slow ha origini americane ed è una tecnica tipica di molte preparazioni e ricette tradizionali degli Stati del sud. Il low ‘n slow prevede una cottura indiretta, l’ utilizzo di una bassa temperatura di cottura, mai superiore ai 120 °C e una componente di fumo per dare una nota di affumicatura più o meno marcata alle carni.

Il low&slow richiede passione, dimestichezza e soprattutto molta pazienza.
La cottura di grosse pezzature di carne può richiedere sino ad oltre 20 ore!
La pazienza e la dedizione saranno ricompensate da carni tenerissime, succose, con una consistenza mai provate prima.

LineaVZ Logo
LINEA VZ SRL
Via Abate Tommaso, 90
30020 Quarto d’Altino (VE) - Italy
Tel. +39 0422.780750
Fax +39 0422.780097
P. IVA IT03726870276

info@lineavz.it